La comptine des Croquants

Le Croquant amande

L’amande entre dans la composition de nombreuses confiseries traditionnelles du Sud de la France comme les tourons, les nougats ou les dragées. C’est à l’époque des Romains que l’amandier a pris racine en Languedoc-Roussillon.

Il disparut progressivement du fait des gelées printanières à répétition qui eurent raison de ces arbres fragiles. Cela ne fait donc que quelques dizaines d’années, durant les campagnes d’arrachage des vignes, que ces jolis arbustes à multiples fleurs blanches ont à nouveau coloré les paysages de la garrigue, annonçant l’approche de la fin de l’hiver et devançant ainsi toutes les autres fleurs qui s’éveillent au printemps. Quel bonheur d’apercevoir un amandier fleuri lorsqu’on attend que le froid cède la place aux doux rayons du soleil du Sud de la France !

A la maison, notre spécialité aux amandes, c’est le croquant ! Ce biscuit trouverait ses origines à la Renaissance : on l’appelait alors « croquet », mais ce biscuit sec, fort ancien, intégrait dans sa recette une base de pain d’épice. Dans la pure tradition méditerranéenne, les familles des différents villages du Sud de la France, mais aussi d’Italie, se transmettent les recettes du croquant de génération en génération : ne serait-ce qu’en Languedoc-Roussillon, il prend ainsi des formes plus ou moins différentes selon qu’il vient de la région catalane, du Gard, de Mende… Reste l’amande, elle se présente entière dans la pâte ou en éclats parsemant la surface. Chez Grand-mère, nous, on les préfère entières. On réalise un sablé tout en longueur et très mince, rappelant la forme d’une baguette de pain. A mi-cuisson, on sort ce biscuit allongé pour le trancher, puis on le remet à nouveau au four pour finaliser la cuisson jusqu’à obtenir un biscuit très dur et très croquant. Toutefois, nous avons dans la famille un secret de recette bien à nous qui nous permet d’obtenir une pâte assouplie et donc plus friable mais toujours délicieusement craquante. Ainsi, « on préserve nos dents » comme dirait Grand-mère.

Le Croquant chocolat

Je l’avoue, je suis une « petite gourmande » comme dit souvent Grand-mère avec un petit sourire entendu… et bien sûr, j’adore le chocolat. Je crois que c’est pour cette raison que Grand-mère a transformé un jour notre recette du Croquant en remplaçant les amandes par du chocolat noir et intense. Comment vous décrire la sensation que l’on a à croquer dans ce petit biscuit fortement craquant avec ces petites pépites chocolatées qui fondent sur la langue ? Un vrai biscuit de contradiction ! Mais j’avoue que je triche parfois en trempant mes petits biscuits dans une tasse de lait chaud au retour de l’école et mon croquant devient fondant à l’extérieur, encore très craquant à l’intérieur et parfume mon lait avec le chocolat. Un vrai délice !